Balo Alvarez heeft naam gemaakt door zijn vaardigheden als zeevruchtenchef te combineren met zijn Latijnse afkomst

Als je gaat bestellen bij de Balo’s Foods-trailer, zie je een foto van een kleurrijke coole octopus met een zonnebril, omringd door garnalen, inktvissen, oesters en andere zeedieren, die je allemaal op het menu kunt vinden.

Binnen zie je chef-kok Balo Alvarez zorgvuldig een ceviche bereiden, perfect malse garnaal, baby-octopus en inktvis gecombineerd met verse tomaten, jalapeños, ui en citroensap om een ​​heldere zuurgraad toe te voegen. Hij pakt een handvol micro-koriander, scheurt stukjes van het kleine kruid voor een pittige, peperige garnering voordat hij het allemaal serveert met zelfgemaakte frites door het raam.

Het logo op de zijkant van zijn trailer prijst zijn zeevruchten “stuffies” als beroemd, en het gerecht zette Alvarez op de kaart.

Hij begon meer dan vijf jaar geleden met het maken en verkopen van ceviche als bijverdienste toen hij als kok bij de Southold Fish Market werkte, deels omdat het een smaak van thuis bood die hij lokaal niet gemakkelijk kon vinden.

“Mijn vader nam me mee naar de rivier om caracoles rond de rotsen te zoeken, thuis te komen, ze te breken en tomaten en uien te snijden”, zei Alvarez, herinnerend aan een jeugdherinnering aan zijn geboorteland Guatemala. “Hij zou er ceviche van maken.”

Op de North Fork verspreidde het nieuws zich onder zijn vrienden en hij werd al snel gevraagd om batches voor verschillende feesten en bijeenkomsten voor te bereiden. Op een kerstdag besloot hij vakantiebestellingen op te nemen. “Ik verdiende 100 pond, verpakte het in pintcontainers en was dezelfde dag uitverkocht”, zei hij.

Alvarez, 38, kwam op 16-jarige leeftijd voor het eerst naar Long Island, achter zijn ouders aan, die hun drie kinderen onder de hoede van hun grootmoeder achterlieten terwijl ze foerageren in de groeiende wijngaarden en restaurants in de regio. Zijn eerste optreden was de vaatwasser op de Oude Schuit.

“Toen ik 16 was, wilde ik niet naar school”, zei Alvarez, die vertelde hoe hij met zijn ouders wilde werken en voor hun gezin wilde zorgen. “Ik denk dat ze dachten dat als ik hierheen zou komen en hard zou werken, ik zou denken: ‘Nee, ik wil in plaats daarvan naar school.’ Maar ik hou ervan.”

Hij keerde slechts een jaar terug naar Guatemala voordat hij terugkeerde, dit keer om bij een neef in San Francisco te wonen, waar hij zijn passie en vaardigheden als chef-kok bij Woodlands Market in Kentfield onder leiding van chef-kok Ira Meyer aanscherpte.

“Mijn moeder heeft me opgevoed om voor haar te koken, dus ik wist hoe ik uien moest snijden. Ik hielp de chef-kok en ik denk dat hij zag dat ik potentieel had”, zei Alvarez. ‘Dus hij zette me recht in de keuken af.’

Terwijl hij op de markt werkte, schreef Alvarez zich in voor ESL-lessen op een nabijgelegen community college, voornamelijk om te leren lezen. “De chef-kok begon me recepten te geven en ik probeerde erachter te komen hoe ik ze moest lezen,” zei hij.

De “wereldberoemde” Stuffies van Alvarez zijn het best verkochte menu-item. (Tegoed: David Benthal)

Het eerste recept dat hij aanpakte, was rundvlees.

“Ze lachten me uit omdat ik vier uur nodig had om rundvlees te maken. Maar ze hadden geduld.”

Terwijl hij op de markt werkte, begon Alvarez ook te werken voor Meals of Marin, een non-profitorganisatie die gezonde maaltijden biedt aan mensen die vechten tegen levensbedreigende ziekten zoals kanker, hiv en aids. “Elke dag was een uitdaging”, herinnert Alvarez zich, terwijl hij uitlegde dat zijn menu afhing van de donaties die binnenkwamen. Op een dag zou het een overschot aan brood kunnen zijn dat hij in vulling veranderde. Nog een dag, 10 kisten snijbiet. “Ik denk dat dat me heeft geholpen om te leren improviseren”, zei hij.

Uiteindelijk keerde Alvarez terug naar de North Fork, vestigde zich in Cutchogue en werkte 12 jaar voor de Southold Fish Market. In 2018 verliet hij de markt om fulltime voor Balo’s Foods te gaan werken en werkte hij in keukens rond de North Fork om de eindjes aan elkaar te knopen.

In november lanceerde hij officieel de foodtruck nadat hij de trailer had gekocht en alle apparatuur zelf had geïnstalleerd.

De kookstijl van Alvzrez combineert zijn jarenlange ervaring als zeevruchtenkok met zijn Latino-erfgoed. Het kostte hard werken, beginnend als afwasser, om zijn carrière op een plek te krijgen waar hij kon starten. (Tegoed: David Benthal)

Het menu met zeevruchten wordt beschreven als “North Fork-zeevruchten met een Latijnse flair”, en Alvarez ziet het als een manier om zijn cultuur met anderen te delen. Voor invloeden keek hij niet alleen naar zijn Guatemalteekse roots, maar ook naar de grotere culinaire sfeer in Latijns-Amerika.

Hij hoopt uit te breiden om verschillende ceviches aan te bieden die de nuances van de Mexicaanse of Peruaanse stijl en dingen zoals tonijntartaartaco’s vangen. “Wat je ook doet, je kunt er je eigen kruiden in doen,” zei Alvarez.

Op het menu staan ​​empanadas van garnalen, mozzarella en jalapeño met chimichurri, gebakken garnalen, gepaneerde Peconic Gold-oesters, aguachile, vistaco’s met tropische mangosla, ceviche – en natuurlijk de beroemde “Stuffies”.

Het geheime recept is een riff op de basisvulformule die Alvarez in het Westen leerde. Een paar jaar geleden, voor de verjaardag van een vriend, besloot hij alles uit de kast te halen, kreeftenvlees, garnalen, sint-jakobsschelpen en venusschelpen in de mix te combineren en het in een kreeftenschaal te stoppen. Toen bedacht hij dat het mengsel in elk vat heerlijk was, dus begon hij het in schelpen te verpakken en verdiende er 2000 per week op de vismarkt.

“Het was een hit”, zei hij. “De knuffels zijn een groot succes.”

Sinds de lancering van de trailer heeft Alvarez zich gericht op privéfeesten en catering, maar ook op festivals en andere evenementen. “Mijn belangrijkste focus is om wat voedsel te maken dat mensen gelukkig maakt,” zei hij.

Zijn ultieme droom zou echter zijn om verpakte, kant-en-klare knuffels te verkopen in supermarkten.

Hoewel Alvarez is gebaseerd op de North Fork, heeft hij een grote visie.

‘Ik heb nog een heel eiland te gaan,’ zei hij.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *