Dit recept voor Tsjechische Kulajda-soep is de ultieme winterwarmer

Als er gerechtigheid was in de wereld, zou Tsjechisch eten internationaal beter bekend zijn. Natuurlijk kunnen sommige restaurants in de buurlanden Duitsland en Oostenrijk er prat op gaan dat ze traditionele gerechten aanbieden Boheemse keuken, of “Boheemse keuken”, en veel Texanen weten heel goed dat hun geliefde kolaches van Tsjechische oorsprong zijn. Maar, zoals we allemaal weten, gerechtigheid is schaars op deze planeet, en voor het grootste deel wordt de keuken van Bohemen – de westelijke regio van de moderne Tsjechische Republiek – tientallen jaren onterecht over het hoofd gezien.

Een van zijn best bewaarde geheimen? Kulajda (uitgesproken als “coo-lie-duh”), een rijke, geurige, zoetzure soep die een perfecte koude weerwarmer maakt. Stel je een romige bouillon voor met bospaddenstoelen en dikke brokken aardappelen. Voeg voldoende verse dille toe om het helder en aromatisch te maken, een dosis azijn voor de zuurgraad en een zachtgekookt ei voor de stevigheid. Het ziet er misschien uit als een simpele soep, maar met een dikke plak Tsjechisch roggebrood is een kom Kulajda een lonende wintermaaltijd.

Voor chef-koks als Roman Paulus is Kulajda zelfgemaakte gerechten die heel mooi gekleed gaan, heel erg bedankt. De eerste Tsjechische chef-kok die een Michelin-ster won, Paulus gaf het gerecht een hoofdrol in Alcron, het nu gesloten monumentale hotel en restaurant in het centrum van Praag.

“Het stond altijd op het menu als we verse bospaddenstoelen hadden”, zegt hij. “Ik denk dat we het heel goed hebben gedaan, want het was altijd erg populair.”

Oorspronkelijk afkomstig uit de regio Zuid-Bohemen, vlakbij de Duitse en Oostenrijkse grens, zit Kulajda vol met wilde paddenstoelen die de lokale bevolking al generaties lang verzamelt in de dichte bossen van Tsjechië. Verse champignons zijn ideaal, maar gedroogde versies werken ook. Paulus gebruikt graag lišky of cantharellen, maar veel Tsjechen maken het hele gerecht met hřiby, of koningsboleten, ook bekend als porcini, penny buns of eekhoorntjesbrood.

Terwijl sommigen beweren dat cantharellen de traditionele keuze zijn, gelooft Paulus dat het type geen dealbreaker is. “Ik weet zeker dat mensen in het verleden niet geïnteresseerd waren in het soort paddenstoelen – ze gebruikten gewoon wat ze hadden”, zegt hij. “Het mooie van bospaddenstoelen is dat je niet echt kunt rekenen op het seizoen. Je pakt gewoon wat er is.”

Hoewel Kulajda een klassieker is, biedt het toch ruimte voor variatie. De versie van Paulus gebruikt zoete room, terwijl veel recepten zware room en een beetje meer azijn bevatten. Sommige koks laten suiker weg, terwijl Paulus gelooft dat het vleugje zoetheid essentieel is. Veel lokale chef-koks, merkt hij op, hebben de afgelopen jaren geprobeerd hun eigen draai aan Kulajda te geven, waarbij ze de bouillon vaak lichter maakten om het als een meer eigentijds gerecht te laten voelen.

“De moderne versie is meestal erg goed”, zegt hij. “Maar zoals gewoonlijk is het traditionele nog beter.”

In high-end restaurants in Praag kan kulajda vlak voor het opdienen worden aangekleed met een paar druppels pompoenpitolie, en het zal hoogstwaarschijnlijk worden geleverd met een gepocheerd ei dat apart is gekookt – en mogelijk zelfs gepocheerde kwarteleitjes. Thuiskoks laten echter vaak gewoon een half dozijn eieren in de soeppan vallen terwijl deze staat.

Zo wordt het bij mij thuis tenminste meestal gedaan. Als we niet in Praag zijn, brengt mijn Tsjechisch-Amerikaanse familie veel tijd door in Zuid-Bohemen. Als mijn schoonmoeder kulajda maakt met paddenstoelen uit het nabijgelegen bos en een overvloed aan verse dille uit de tuin, lijkt het alsof iedereen in de buurt het kan ruiken.

Het zachte kruid is relatief gemakkelijk te vinden in het thuisland van Kulajda, maar niet altijd in het seizoen elders. Verse dille moet aan het einde van het koken worden toegevoegd, zegt Paulus, om de mooie kleur en het aroma te behouden. In een mum van tijd is gedroogde dille goed, maar gebruik slechts een derde van de aanbevolen hoeveelheid.

Het leukste aan het maken van een grote partij kulajda? Restjes smaken bijna altijd beter dan de zojuist gemaakte versie. Kook een grote pan, bewaar extra porties in de koelkast en je hebt meerdere nachten achter elkaar een verwarmende soep.

Het volgende Kulajda-recept van Roman Paulus is beslist superieur, met twee soorten bouillon, evenals gedroogde en verse bospaddenstoelen. Je kunt hem zelfs zien bereiden op het Tsjechischtalige YouTube-kanaal van de Lidl-supermarktketen. Dat klinkt misschien angstaanjagend, maar uit de commentaren blijkt dat in ieder geval één Engelse spreker het de moeite waard vond.

De Tsjechische keuken heeft misschien niet de internationale reputatie, maar het is de moeite waard. “Ik denk dat de bekendheid van een keuken ook afhangt van de grootte van de natie, en we zijn gewoon te klein om bekend te staan ​​om onze keuken”, zegt Paulus. “Misschien moeten we daaraan werken.”

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *