Geen aardappelkoekjes? Scholen bieden maaltijden van boer tot bord

Voor de meeste Amerikaanse studenten bestaan ​​schoollunches uit saaie, in massa geproduceerde, opgewarmde maaltijden die de meesten liever overslaan. Maar een klein maar groeiend aantal schooldistricten upgraden hun cafetaria-menu’s met biologisch, lokaal grasgevoerd vlees en kant-en-klare recepten die het imago van oneetbaar schoolvoedsel tarten.

In het Mount Diablo Unified School District in Noord-Californië gebruikt culinair manager Josh Gjersand de vaardigheden die hij leerde tijdens het koken in verschillende restaurants met een Michelin-ster om opnieuw uit te vinden wat een schoollunch kan zijn.

“Als je aan scholen denkt en aan cafetaria’s, dan moeten ze eruit zien als restaurants. Ze moeten aanvoelen als restaurants en niet als fastfoodketens”, zegt Gjersand, die van carrière veranderde na het serveren van een wagyu-mousse met rundvlees en kaviaar die tijdens de pandemie zijn glans verloor.

De Mount Diablo-studenten profiteren van een trend weg van in massa geproduceerd, verwarmd voedsel. Zijn lunchmenu’s staan ​​vol met in Californië geteelde groenten en fruit, grasgevoerd vlees en recepten die het imago van eetbaar schoolvoedsel uitdrogen.

Op een recente dag in januari bereidden Gjersand en zijn cafetariapersoneel nieuwe gerechten voor studenten om te proeven op Mount Diablo High School. Onder het aanbod bevonden zich een baguettesandwich met Toscaanse salami, Monterey Jack-kaas en verse rucola en flautas in Mexicaanse stijl met scharrelkip gestoofd in chipotle-bouillon.

De experimentele items vielen in de smaak bij studenten die deelnamen aan de smaaktest. Sommige van deze gerechten zouden verwerkt kunnen worden in de reguliere kantinemannen.

“Door dit regelmatig te serveren, laten we zien en bewijzen we als studenten dat we worden gezien, gewaardeerd en gerespecteerd”, zei junior Anahi Nava Flores.

Toch vormen ze onder de Amerikaanse schoolkinderen een gelukkige minderheid. De nadruk op voedsel dat helemaal opnieuw is gemaakt, vereist aanzienlijke investeringen en, op veel gebieden, een herziening van de manier waarop schoolboxen tientallen jaren hebben gewerkt. Verstoringen in de toeleveringsketen in verband met de COVID-19-pandemie en inflatie hebben het alleen maar moeilijker gemaakt voor schoolvoedingsdirecteuren, waardoor de kloof in toegang tot betaalbaar voedsel van hoge kwaliteit groter wordt.

Schoolmaaltijden zijn ook volledig gratis voor studenten in Californië, een van de weinige staten die hebben betaald om maaltijden voor alle studenten gratis te houden. De meeste staten betalen weer voor schoolmaaltijden sinds een federaal programma uit het pandemietijdperk dat tot dit schooljaar universele gratis schoolmaaltijden aanbood.

Meer financiering van de Californische deelstaatregering maakte het voor Mount Diablo mogelijk om gezondere, versere ingrediënten te kopen en GjersanD in te huren.

De voedingsdirecteur van de school, Dominic Machi, werkt samen met lokale boerderijen, bakkers, creameries en vissers om bijna alle ingrediënten te leveren die worden gebruikt door zijn scholen, die 30.000 studenten uit welvarende gemeenschappen en gemeenschappen met lage inkomens ten oosten van San Francisco bedienen.

De recente dagschotels van de chef varieerden van barbecue spareribs tot vers gevangen red snapper op een volkoren brioche broodje.

Op Mount Diablo High School zijn er nog steeds hotdogs en hamburgers, maar het vlees is grasgevoerd.

“Dus de voedselservice op school stond een beetje bekend als een zwart schaap in de voedselservice en was altijd op de lagere schaal. Wat we hier proberen te doen, is proberen dat echt te bereiken en die perceptie te veranderen door biologische producten binnen te halen. grasgevoerde eiwitten wanneer we kunnen, waar mogelijk lokaal binnenhalen, “zei Machi, die bij Fine Dining werkte. restaurants voordat je bij het schooldistrict komt.

Schoolsystemen elders kunnen alleen maar dromen van zulke offers.

In een op 11 januari gepubliceerd nationaal onderzoek onder 1.230 schoolvoedingsdirecteuren zeiden bijna allemaal dat de stijgende kosten van voedsel en benodigdheden dit jaar hun grootste uitdaging waren, terwijl meer dan 90% zei dat ze te maken hadden met een tekort aan toeleveringsketens en personeel. moeilijker om gezond voedsel te serveren.

Het onderzoek van de School Nutrition Association, die directeuren van schoolvoeding in het hele land vertegenwoordigt, vond ook de belastingniveaus van de lunchschuld van studenten op scholen die maaltijden terugbetalen. Het vond $ 19,2 miljoen aan lunchschulden op 847 scholen. De vereniging roept het Congres op om gratis ontbijt en lunch in het hele land te herstellen.

Voedsel helemaal opnieuw maken is niet alleen gezonder, het is ook goedkoper, zeggen veel schoolvoedingsdirecteuren.

Maar dat kan alleen als de scholen keukens hebben. In de jaren tachtig begon een nationale schoolkeukenploeg, waarmee een tijdperk van kostenbesparingen en in massa geproduceerde, verwerkte schoolmaaltijden werd ingeluid. Kant-en-klare maaltijden die door foodservicebedrijven worden aangeboden, betekenen dat scholen fulltime cafetariapersoneel en keukens kunnen afschaffen ten gunste van eenheden die voedsel in dozen of diepvriesproducten verwarmen.

Te beginnen met wetgeving die in 2021 is goedgekeurd, heeft de staat toegezegd jaarlijks $ 650 miljoen uit te geven ter aanvulling van federale voedselbonnen die kunnen worden besteed aan voedsel, personeel, nieuwe apparatuur en andere upgrades. Bovendien zijn er honderden miljoenen dollars beschikbaar voor keukeninfrastructuur en voor scholen die zich ertoe verbinden vanaf nul te koken en te kopen bij Californische boeren.

Het Lodi Unified School District in de Central Valley in Californië verbetert ook de menu’s van de cafetaria om de voornamelijk studenten met een laag inkomen te bedienen.

“We kunnen van boer tot bord spreken, we noemen het van boer tot school. En omdat we verse lokale producten kunnen binnenhalen en een aantal van onze belangrijkste ingrediënten en ingrediënten lokaal kunnen kopen van bedrijven in onze regio of provincie of in de staat van Californië”, zegt Nancy Rostomily, directeur Nutrition Services, Lodi Unified School District.

Het district streeft er ook naar om zijn studenten te onderwijzen over voedsel en landbouw. Zijn basisscholen organiseren regelmatig ‘boerenmarkten’ waar basisschoolleerlingen een zak verse groenten en fruit mee naar huis nemen en leren over landbouw van een van zijn verkopers, Loren Werth, president van Food 4 Thought.

“Dus wat de schooldistricten van ons krijgen, komt rechtstreeks van de boerderij. We zijn dus een verlader, dus alles komt van het veld en we laten het op onze lijn lopen en het gaat binnen enkele dagen rechtstreeks naar het schooldistrict,” zei Worth. tussen de leerlingen helpen bij het selecteren van producten om mee naar huis te nemen.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *