Hoe een kom troostrijke kippensoep over de hele wereld wordt gemaakt

Over de hele wereld worden gearomatiseerde potten van dit geliefde comfortvoedsel bereid met ingrediënten zoals gember, kokosmelk, kikkererwtenknoedels en een grote verscheidenheid aan groenten. Deze vijf recepten voor kippensoep – gedeeld door chef-koks met roots in Colombia, Sri Lanka, de Filippijnen, Iran en Marokko – zijn een heerlijke plek om te verkennen.

Ajiaco is een belangrijk gewas in het Andesgebied, waar meer dan 4.000 aardappelrassen worden geteeld. Er zijn drie varianten in deze soep. Kookboekauteur en foodstylist Mariana Velásquez gebruik Rouss om Sabanera-aardappelen te stoven, die praktisch oplossen in de bouillon en het lichaam geven. Yukon Golds en kleine roomaardappelen vervangen pastusa’s en criollas – de eerste heeft een gouden tint en de laatste heeft een zoete, bijna boterachtige smaak. Guascas – een geurig kruid dat ook bekend staat als galinsoga, dappere soldaat of aardappelkruis – geeft een licht bittere smaak die anders is dan al het andere, zegt Velásquez. (Zoek het gedroogd op internet of op de weinige Colombiaanse markten in de VS; je kunt het ook vers vinden op boerenmarkten.) De soep brengt haar terug naar haar kindertijd in Bogotá. Ze herinnert zich elke maand een vrijdag als ‘Ajiaco-dag’ op haar meisjesschool. “Ze brachten voor ieder van ons de kom bouillon en zetten dan de avocado’s, maïs, kip, kappertjes en room in het midden van de tafel”, zegt ze. “Het was de meest bijzondere lunch en we hebben er allemaal van genoten.”

Eten van dit eiland, gelegen aan de zuidpunt van India, heeft smaakcombinaties die je in andere keukens niet ziet vanwege de ligging op het kruispunt van handelsroutes en culturen, zegt de in Kentucky gevestigde chef-kok. Samantha Fore, wiens familie uit het land komt. Deze soep is een voorbeeld van de essentiële, overheerlijke combinatie van zoet, zuur en warmte; heldere zuurgraad van vers limoensap wordt gecompenseerd door kokosmelk, die rijkdom toevoegt zonder zwaar te zijn. Specerijen die op het eiland worden verbouwd, zoals kaneel, kardemom, koriander en komijn, geven de bouillon een geroosterde toets en voegen een laagje zachte warmte toe achter de vurige gedroogde chilipeper. De Tuk Tuk Spice Blend is een creatie van Fore (vernoemd naar hun pop-uprestaurant, Tuk Tuk Sri Lankan Bites) en is online verkrijgbaar via spicewallabrand.com. “Het is eigenlijk alles wat ik in een kipcurry zou doen”, zegt ze, inclusief gember, citroengras en kurkuma.

Tinola, een stevige kippensoep op smaak gebracht met veel gember en knoflook, is een nietje in de Filippijnen. Maar in de Verenigde Staten is het niet zo bekend, zegt de Filipijnse Amerikaanse fotograaf Natalia Roxas. Ze legt uit dat dit komt omdat Filippijnse restaurants in de Verenigde Staten typisch rijke ‘party’-gerechten serveren, zoals lechon (geheel geroosterd varkensvlees) of loempia’s (loempia’s), waardoor de indruk wordt gewekt dat de meeste Filippijnse gerechten gefrituurd of bruin zijn. “In werkelijkheid hebben we een van de meest kleurrijke, smakelijke en doordachte gerechten op al onze eilanden”, zegt ze. Als Roxas in de winter thuis is in het Midwesten, heeft ze altijd de gemberbouillon van deze soep bij de hand. “Het voelt gewoon alsof je Lola (oma) je de warmste knuffel geeft als je je niet lekker voelt”, zegt ze. De soep vraagt ​​ook om groene papaja en vitaminerijke malunggay (ook bekend als moringa) bladeren, van de drumstickboom die in Azië en Afrika groeit. Chayote kan papaja vervangen, en paksoi of spinazie is een goede vervanging voor malunggay. Roxas combineert de soep met een kant van jasmijnrijst.

Hoewel ze misschien het best bekend is vanwege haar acteerwerk in televisieseries zoals NCIS in de criminele geest, Naz Deravian populaire Perzische foodblog lanceerde haar in de culinaire wereld. “Ik was hongerig naar de gerechten die me troostten – de geuren, geluiden en kruiden die mij en mijn cultuur bepaalden”, zegt ze. Een populair gerecht in Iran is gondi: gehaktballetjes en bouillon bestrooid met verse kruiden, vaak geserveerd op vrijdagavond Shabbat in Iraans-joodse huishoudens. Hoewel hij zelf niet Joods is, houdt Deravian van de klassieke soep vanwege de naar kardemom geurende gehaktballen en de geurige bouillon op basis van kurkuma. Ze zegt: “De kruiden geven het diepte en een unieke warmte. En voedingsrijk kikkererwtenmeel – een veelgebruikt ingrediënt in Iraanse gerechten – maakt de gehaktballen mals en bevredigend.”

“Chorba” komt van het Arabische woord voor drank en verwijst naar de dunne bouillon van deze soep. Het is populair in heel Noord-Afrika en wordt op vele manieren bereid – met vis, vlees of gewoon groenten. Dit no-nonsense recept werd overhandigd aan de in Londen gevestigde chef-kok Nargisse Benkabbou van haar grootmoeder. De eenvoudige ingrediënten maken een smakelijke maaltijd die hun verleden herinnert. “In Marokko wordt tijdens de ramadan vaak van chorba genoten, dus het doet me altijd denken aan de keren dat we met mijn familie samenkwamen om het vasten te verbreken”, zegt ze. Benkabbou – die regelmatig naar Marrakech vliegt, waar ze de chef-kok is bij L’Mida – wil haar erfgoed met elk gerecht vieren. Maar ze aarzelt niet om haar eigen moderne twist toe te voegen. “Ik hou van pittig eten”, zegt Benkabbou. “Dus ik voeg altijd harissa toe aan mijn chorba, ook al is het een beetje onconventioneel.”

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *