Hier is een inleiding tot wat u moet weten.
Kopen. Als je met verschillende soorten wilt experimenteren, ga dan naar een winkel die granen in bulk verkoopt, zodat je alleen zoveel koopt als je nodig hebt.
Als je vooral geïnteresseerd bent in volle granen – vooral waar ik het over ga hebben – lees dan de etiketten. Sommige granen zijn zo verwerkt dat ze niet als volkoren worden beschouwd. Een voorbeeld is gerst. Net als andere granen heeft gerst een onverwoestbare schil. Als je hele gerst wilt, zorg er dan voor dat je zonder schil koopt (de schil valt er natuurlijk af) of gepeld (de schil wordt verwijderd maar laat de zemelen intact). Bij Alkmaarse gort, die gladder is, is de schil zodanig verwijderd dat een deel van de zemelen is verwijderd, waardoor deze niet meer heel is. Op dezelfde manier kun je farro-parel (geen zemelen), semi-parelmoer (sommige zemelen) en heel kopen.
Twee tarweproducten worden extra verwerkt, maar blijven heel. Freekeh wordt gemaakt van groene tarwebessen die worden geroosterd of gerookt en dan soms gekraakt. Voor bulgur worden de tarwebessen voorgekookt, gedroogd en soms gekraakt.
Opslag. Voor langere opslag kun je granen het beste 3 tot 12 maanden in de koelkast of vriezer bewaren, zegt Roxana Jullapat in ‘Mother Grains’. Dit voorkomt dat ze ranzig worden en beschermd tegen pantryplagen. Als u besluit ze in de voorraadkast te bewaren, gebruik dan verzegelde, luchtdichte containers.
Gewoon gekookte granen kunnen tot een week in hun kookvocht worden gekoeld, schrijft Emma Zimmerman in ‘The Miller’s Daughter’.
Bereiden. “Zoals elk landbouwproduct moeten granen worden schoongemaakt”, zegt Robin Asbell in “The New Whole Grains Cookbook.” Plaats in een kom, bedek met 3 inch water en masseer het dan zodat het kaf en gebroken korrels naar boven drijven. Giet het water af en laat de korrels uitlekken in een fijne zeef.
Net als bonen kunnen granen ‘s nachts profiteren, hoewel het niet verplicht is, zegt Abra Berens in ‘Grist’. Door grotere, hardere granen te weken, kan de kooktijd worden gehalveerd en wordt een gelijkmatige bereiding gegarandeerd. Het is niet nodig om snellere kook- of gekraakte opties te drinken, zoals freekeh en Alkmaarse gort. (Bulgur wordt vaak bereid door het in gekookt water te weken.)
Koken. Als je verpakte granen koopt, moet het etiket de kookinstructies bevatten (houd je eraan als je het opnieuw verpakt). Een methode is absorptie, waarbij je een bepaalde verhouding water tot granen toevoegt en in een pan kookt tot het water volledig is opgenomen en de granen zacht zijn. Door de granen voor het koken aan de koude vloeistof toe te voegen, krijg je een zachter resultaat, terwijl ze door toevoeging aan de kokende vloeistof steviger worden, zegt Asbell. Je kunt de granen en het vocht ook in een ovenschaal doen en in de oven schuiven. Je kunt granen pasta-stijl in grotere hoeveelheden water koken, hoewel sommige voedingsstoffen worden verwijderd. Koken onder druk, zoals in een Instant Pot, zorgt voor gemakkelijk koken. Gebruik een natuurlijke afgifte om het stomen van de bonen te beëindigen als de pot drukloos wordt, zegt Asbell.
Om de granen af te koelen en te drogen voordat ze worden bewaard, gebakken of gebruikt in een koude salade, verspreidt u ze op een schone handdoek. Dit is een belangrijke stap voor het invriezen, zegt Berens, omdat het plaatsen van warme granen in een container in de vriezer bacteriën kan laten groeien.
Gebruikt. Gekookte granen zijn natuurlijk in warme of koude salades, zoals in Tarwebes-linzensalade met wortel, peterselie en harissa, bovenaan de foto. “Mijn onfeilbare combinatie voor graansalades is dit: een gekookte volkoren, ingemaakte groenten of fruit, kaas, noten, iets groens en een beetje zout en peper”, zegt Zimmerman. Berens’ rauwe formule voor farrosalades begint met 2 kopjes gekookte granen, 1/2 kopje dressing en zoveel rauwe en gekookte groenten als je wilt. Koel warme granen in de dressing voor extra smaak.
Berens moedigt thuiskoks aan om tarwebessen en andere granen te gebruiken op manieren waarop je andere zetmelen zou kunnen gebruiken. Probeer gerst in een gerecht in gefrituurde rijststijl. Berens houdt van “risotto-ed” granen, die worden gekookt zoals je zou doen met rijst, terwijl je langzaam vloeistof toevoegt terwijl je roert om het zetmeel vrij te maken. Kijken Gerstrisotto met asperges, cider en geitenkaasonderstaand.
Voor een leuk bijgerecht stelt Berens voor om gekookte granen in een “gezonde hoeveelheid” neutrale olie te bakken tot ze goudbruin en krokant zijn.
Natuurlijk kunnen de granen ook gekookt worden in stoofschotels en soepen Farro, boerenkool en pindakaassoep.
De opties. Deze lijst is niet uitputtend, maar hier zijn beschrijvingen van gewone granen, met geschatte kooktijden van Berens. Vaak zijn ze uitwisselbaar in recepten, zolang ze maar voor de juiste hoeveelheid tijd worden gekookt.
- Gerst: “Gerst heeft een rijke smaak met milde zoetheid, past goed bij paddenstoelen, wortelgroenten, warme kruiden en herfstsmaken zoals appels”, zegt de Whole Grains Council. 35 minuten voor Pearl, 45 minuten voor Huld.
- Bulgur: In tegenstelling tot de anderen die hier worden vermeld, is de bulgur voorgekookt en rehydrateer je hem gewoon. Het biedt dezelfde nootachtige, aardse smaak als andere tarweproducten. Week 10 tot 20 minuten in gekookt water.
- Farro: “Farro lijkt op een vollere wilde bruine rijst en smaakt naar geroosterde walnoten met licht karamelachtige tonen”, zegt Zimmerman. 15 minuten voor parelmoer, 25 minuten voor halfparelmoer, 50 minuten voor geheel.
- alsjeblieft: “Freekeh is, net als bulgur, geen graan, maar eerder een grof meel gemaakt van gebroken tarwe,” zei Jullapat. Berens merkt op dat het een meer plantaardige smaak heeft dan andere tarweproducten vanwege de groene bessen. 20 minuten gekraakt, 40 minuten heel.
- Sorghum: Jullapat zegt dat het “een stevigheid heeft die lijkt op staal gesneden haver en een nootachtige, lichtzoete smaak”, eraan toevoegend dat weken ten zeerste wordt aanbevolen. 40 minuten.
- Tarwebessen: Dit is een vrij brede categorie, omdat je zult zien dat soorten en variëteiten verschillen in vorm, grootte en smaak, hoewel ze allemaal “ergens in het algemene ‘nootachtige’ spectrum vallen”, zegt Berens. 45 tot 60 minuten.