Vier groenten in restaurant Greens in San Francisco – San Francisco Bay Times

De homo-gourmet –

Door David Landis-

Greens Restaurant in San Francisco viert al 43 jaar groenten en vrouwelijke chef-koks en is de gouden standaard voor luxe, vegetarische gerechten. Vanaf het bescheiden begin als onderdeel van het San Francisco Zen Center (dat Green Gulch Farms exploiteert, een belangrijke bron voor de producten van het restaurant), werden de wortels van Green geplant tijdens het hippietijdperk van tofu, volkoren brood en biologische producten. Nu plantaardige en vegetarische menu’s een rage zijn, is het net zo populair en creatief als altijd. Om nog maar te zwijgen van de locatie in Fort Mason, met een prachtig uitzicht op de baai van San Francisco en de Golden Gate Bridge.

Er zijn nog meer redenen om na al die tijd terug te keren naar Green: een glimmend nieuw, overdekt buitenpark met een kiekeboe-uitzicht op de baai dat superhondvriendelijk is; een ambachtelijk cocktailprogramma van Seth Corr dat plantaardige maar heerlijke en innovatieve drankjes levert (denk aan Gin & Celery Tonic); een dinerserie met bezoekende chef-koks (de volgende is 28 september met de Ethiopische chef-kok Adiam Tsegaye van Mela Bistro in Oakland); en vooral een levendige, jonge, nieuwe CEO – Katie Reicher – die opgroeide met de Groenen en haar stempel drukt.

Laten we beginnen met chef-kok Katie. Ze neemt de mantel over na een lange reeks indrukwekkende vrouwelijke chef-koks bij Greens, waaronder: oprichter Deborah Madison; onlangs vertrokken Denise St Onge; en de legendarische Annie Somerville, die meer dan 30 jaar regeerde, transformeerde Amerika’s idee van vegetarisch koken tot een klasse apart en schreef vele best verkochte kookboeken.

The Gay Gourmet sprak onlangs met Chef Katie voor de San Francisco Bay Times over trends in de vegetarische keuken, haar opkomst op zo’n jonge leeftijd naar zo’n belangrijke positie en haar gedachten over de rol van vrouwelijke chef-koks in de industrie.

Gay Gourmet: Vertel me iets over je achtergrond. Wat was je inspiratie om de culinaire wereld te betreden?

Katie Reicher: Opgegroeid in de Hudson Valley, heb ik culinair nooit echt als een carrière op zich beschouwd. Maar de meeste van mijn dierbaarste herinneringen waren omringd door eten. Mijn Italiaanse grootmoeder liep de woonkamer rond met een gehaktbal en een vork vlak voordat het eten klaar was. Mijn moeder had altijd een tuin, kippen, bijen, gewassen en groenten. Ik zou haar helpen grote feesten voor te bereiden. We hielden vast aan onze tradities. Zo kwam ik in aanraking met de seizoenskeuken. Ik was een echte A-student en ging naar Cornell als hoofdvak voeding. Ik heb altijd van eten gehouden en ik was een atleet, dus voeding was logisch. Ik realiseerde me al vroeg dat ik niet geïnteresseerd was in wetenschap, dus stopte ik bij Cornell. Terwijl ik mijn leven aan het uitzoeken was, kreeg ik een baan bij Hudson Valley Cakery, waar ik dacht dat dit was wat ik wilde doen. Ik schreef me destijds in bij het Culinary Institute of America (CIA).

Gay Gourmet: Hoe ben je bij Green terecht gekomen?

Katie Reicher: Toen ik bij de CIA kwam, moest je vier maanden stage lopen bij een restaurant naar keuze. Ik was nooit weg van mijn huis in New York. Ik dacht, laat me zo ver gaan als ik kan en iets vinden dat op groenten is gebaseerd. Ik eet vlees, maar ik denk dat het beter is voor het milieu om groenten te eten. Californië was logisch. Het heeft het langste groeiseizoen, alles is lokaal en er is een geweldige cultuur. Ik solliciteerde bij Green – en Annie Somerville was zo geweldig.

Vanaf het moment dat ik door de zwarte walnoten deuren liep, was ik verliefd op elk deel van het groen. Iedereen was vriendelijk en al snel werd ik in dit gezin geadopteerd. Ik vond het zo leuk dat ik terugging op de dag dat ik afstudeerde om met Annie te werken als lijnkok. Ik begon in 2015 als stagiair en ging in 2018 met pensioen. Ik heb heel veel geleerd van Annie. Zij is degene die me heeft geleerd over de seizoenen na te denken, vooral in Californië. Ze leerde me dat zomerproductie langer kan duren dan je zou denken. Ze was zo aardig; daarom bleef ik zo lang bij de Groenen. Het is zeldzaam om een ​​restaurant te vinden dat de medewerkers waardeert. Ze zou het personeel elke dag bedanken. Ze herinnerde zich de verjaardagen van familieleden en gaf liefdevol les. Annie is nu gelukkig met pensioen. Ze is nog steeds mijn cheerleader.

Gay Gourmet: Groen heeft een lange en legendarische geschiedenis. En jij bent een van de jonge chef-koks in zo’n belangrijk restaurant. Is dat intimiderend?

Katie Reicher: Alles is op een mooie manier gelukt. Ik begon bij Greens toen ik 21 was, ik was souschef vanaf 24 en Executive Chef vanaf 26. Het ging snel voorbij, maar ik heb de opleiding. Sommige mensen sprongen in het rond, maar ik kreeg een spoedcursus. Ik ben jong, maar gemotiveerd, intelligent en gepassioneerd door koken. Ik had veel sterke, belangrijke ervaringen bij Green.

Gay Gourmet: Wat is uw visie voor de Groenen? Verandert u de richting van het restaurant?

Katie Reicher: Mijn plan is om zoveel mogelijk te behouden. Er zijn wat veranderingen geweest. De grootste verandering is hoe vaak we het menu veranderen: nu verandert de helft van het menu elke maand. Het helpt ons om de zaken hyper-seizoensgebonden en interessant te houden voor onze gasten. Hoewel de botten hetzelfde zijn, viert de ziel van Groenen nog steeds groenten. Maar ik ben 28 en ik gebruik meer miso dan Annie, dus er zijn nieuwe ingrediënten, nieuwe methoden en andere kooktechnieken. Ook hebben we 100% van onze broodproductie in huis gehaald; we hebben ons “greens to go”-concept gewijzigd: nu bieden we niet alleen gebak of voorverpakte broodjes aan, maar ook de volledige menukaart. En we hopen het parkje te behouden.

Gay Gourmet: Zijn de meeste van uw producten afkomstig van Green Gulch Farms?

Katie Reicher: Een flink deel wel, maar we hebben een groot netwerk van boeren, veelal van de Ferry Plaza. Het San Francisco Zen Center opende oorspronkelijk Greens en het Zen Center is eigenaar van Green Gulch. Hun praktijken hebben onze keukencultuur gevormd.

Gay Gourmet: Wat zijn je favoriete gerechten op het menu?

Katie Reicher: Mijn favorieten veranderen voortdurend. Op dit moment ben ik dol op onze Yuba Noodle Salad, maar het kan zijn dat deze binnenkort van het menu verdwijnt. Mijn boer zei dat ze zonnebloemspruiten kweekten en het deed me denken aan een pastasalade vanwege de textuur en dikte. Ik rende met dat thema in plaats van pindasaus – zonnebloem koji-vinaigrette (gefermenteerde rijst die zoet is). Het voegt een lichtheid toe aan de zonnebloemboterdressing. Postelein, zonnebloempitten, komkommer en champignons worden toegevoegd aan de salade, die wordt afgemaakt met pittige zonnebloempitten en avocado. Ik ben ook dol op de maïs- en courgette-enchiladas, die alleen verkrijgbaar zijn tijdens het diner. Het is een gezonde mix van originele en nieuwe recepten en een van de eerste recepten die ik twee jaar geleden als Executive Chef schreef. Het is geïnspireerd op onze gevulde poblano-peper – de tomatillosaus is een oud recept en de rancho gordo-bonen zijn een beetje anders, maar doen denken aan sherryvinaigrette en koriander. De poblano peper had geitenkaas, dus die hield ik bij de enchiladas.

Gay Gourmet: Ik wil graag een compliment geven aan uw servers, waaronder Becky, die ons een eersteklas brunch heeft bezorgd.

Katie Reicher: Ze zijn fenomenaal, wat tegenwoordig geen gemakkelijke taak is. Dit alles gaat terug naar onze boeddhistische wortels. Groenen hebben mensen altijd met respect behandeld, aangemoedigd om te leren en teamwerk te ondersteunen. We hebben keukenarbeiders overgezet naar een leefbaar loonmodel. De lijnkoks verdienen veel meer geld dan voorheen, en ze kunnen maar één baan hebben. Wij zijn een restaurant dat anderen helpt. Ik ben er trots op om een ​​stap verder te gaan. Met een volledig keukenpersoneel konden we er goed aan doen om de voorkant van het huis te huren. We hebben consistente zaken omdat we de medewerkers hebben om het bedrijf te leiden. Onze drankendirecteur, Seth, en ik zorgen voor ingrediëntenlijsten zodat mensen op de hoogte zijn. We hebben quizzen die we gewoon voor de lol doen. Dat vertaalt zich in een geweldige klantervaring. Ik zou graag denken dat het hebben van een vrouwelijk restaurant de cultuur anders maakt; er zijn geen grote ego’s of een upmanship.

Gay Gourmet: Daarna kun je als vrouwelijke chef-kok in een branche die nog steeds wordt gedomineerd door mannen, ook uit een lange rij vrouwelijke chef-koks bij de Greens komen. Denk je dat vrouwelijke chef-koks een andere focus op het werk brengen?

Katie Reicher: Ik voel een zusterschap met de vrouwen waarmee ik werk. De vrouwen met wie ik werk zijn compleet en ronduit badass, vol passie. Een vrouwelijke chef-kok zijn, vergt lef. Je ziet elkaar voor je geweldige prestaties. Ik ben er trots op daar deel van uit te maken. Wat er ook gebeurt – of je nu een vrouw of een man bent – je kunt geen aardig persoon zijn. Veel vrouwen zijn opgegroeid met misbruik in de keuken. Als je aan de top staat, is het aan jou om dat verhaal te veranderen. Misschien zijn vrouwen meer medelevend, maar het is geen algemene regel. Mijn advies aan elke chef-kok, ongeacht geslacht, is om de cyclus van giftige keukenomgevingen te doorbreken en teamwerk te omarmen.

Gay Gourmet: Wat zijn volgens jou de nieuwste trends op het gebied van vegetarisch en plantaardig eten?

Katie Reicher: Vegetarisch eten gaat in een miljoen richtingen nu zowel vegetarische als plantaardige benaderingen worden geëerd als hun eigen keuken. Een deel ervan is milieu, een deel is gezondheid. Er was een stigma tegen vegetarisch eten – mensen dachten “stambrood en spruiten”. Nu, omdat het door zoveel mensen wordt geadopteerd, is er fast food en is er goed eten. Het gaat erom echt goed eten te maken. Soms is het ongelooflijk complex, zoals Eleven Madison Park (in New York). Deze uitbreiding verandert niet veel voor onze greens. We gebruiken minimaal verwerkte ingrediënten van hoge kwaliteit om het beste resultaat te krijgen. De kern van wat we doen is nog steeds grotendeels hetzelfde.

The Gay Gourmet bezocht The Greens voor zowel een weekendbrunch als een doordeweekse lunch op het heerlijke overdekte terras waar honden welkom zijn. Hoogtepunten bij de brunch inbegrepen: topeieren, met precies de juiste hoeveelheid chipotle-warmte, zwarte bonen, aardappelen, groene en rode uien en zelfgemaakte maïstortilla’s; maïs en poblano pupusas met twee eieren over gemakkelijke, rode, witte en groene saus en avocado; een goudbruin zelfgemaakt maisbrood (misschien de beste ooit) met honingboter; en een kleverige cake met verse aardbeien en room als toetje. Voor de lunch genoten mijn vriendin Leah en ik van de eerder genoemde Yuba Noodle Salad (gemaakt met sojamelk), die gewoon heerlijk was en meer dan genoeg voor mijn lunch die dag en de volgende; een maïssoep van de dag gemaakt met kokosmelk, zowel prikkelend als romig (Leah likte de kom schoon); Zelfgemaakte volkoren broodjes met bruine pitjes die me heerlijk deden denken aan het brood uit mijn hippieverleden; en enkele van de beste gegrilde perziken van het seizoen, van Blossom Bluff, met yoghurt, warme honing (ja, dat is een ding!), Frisée, Thaise basilicum en geroosterde amandelen. Het stuk de weerstandsdessert was een schoenmaker met vers fruit gemaakt met bosbessen, nectarines, een karnemelkkoekje en een schone aardbeiensorbet. Bovendien is het cocktailmenu creatief en leuk en is de wijnkaart uitgebreid, met veel Californische en internationale aanbiedingen. Note to self: de porties bij de greens zijn aanzienlijk en nodigen uit om te delen.

Toen ik Katie vroeg om samen te vatten wat er op de agenda van de Groenen staat, zei ze: “De dinerserie gaat door. Om door te gaan, zou ik graag een brunchserie doen en met andere chef-koks werken, evenals een ambachtelijke serie waar ik wereldwijde chef-koks op het menu. Ik ben nog niet bekend; ik ben een jonge kanon die net in Green is geweest. Ik ben gefocust op contact maken met anderen in de gemeenschap. “

Ga nu! De Groenen zijn net zo goed als de afgelopen 43 jaar, zo niet beter. Het is avontuurlijk, lekker en gezond en biedt bovendien een spectaculair uitzicht.

Groen restaurant:

David Landis, ook bekend als “The Gay Gourmet”, is een fijnproever, een freelance schrijver en een gepensioneerde PR-expert. Volg hem op Instagram @GayGourmetSF of e-mail hem op: [email protected] Of bezoek hem online op: www.gaygourmetsf.com

Gepubliceerd op 25 augustus 2022

Leave a Comment

Your email address will not be published.